Термин «доля ангелов» (англ. the angels’ share, фр. la part des anges) появился как поэтическое объяснение потерь алкоголя при его выдержке в бочках. Винокуры заметили, что со временем часть напитка испаряется, хотя бочка остаётся герметичной. Не зная точных причин испарения, они предположили, что испаряющийся алкоголь «уходит к ангелам», которые забирают свою долю.
Когда-то этот процесс доставлял немало проблем нелегальным производителям коньяка, поскольку спиртовые пары способствовали росту грибков Baudoinia compniacensis, которые оставляли тёмный налёт на стенах и крышах подвалов. Власти часто находили подпольные винокурни, ориентируясь по этим чёрным следам.
Сейчас же французские виноделы гордятся таким налётом, называя его «эффектом ангелов», так как он свидетельствует о длительной выдержке и высоком качестве продукции.
Теперь механизм испарения хорошо изучен, и термин «доля ангелов» остался как красивая метафора. Он описывает ту часть напитка, которая испаряется во время выдержки в дубовых бочках. Наиболее ощутимы такие потери для крепких напитков, таких как виски или коньяк, которые выдерживаются долгое время.
Для виски потери зависят от климата: в Шотландии это около 2% в год, а в более тёплых регионах, таких как Кентукки или Теннесси, потери могут достигать 4%, а у молодого бурбона в первый год — до 10%. Для рома потери ещё выше, около 7–10% в год, особенно в тропических странах, где климат способствует более активному испарению. Например, компания Captain Morgan вынуждена производить ром на Виргинских островах, а выдерживать его в более прохладной Шотландии.
В регионе Коньяк ежегодные потери от «доли ангелов» составляют до 20 миллионов бутылок, а за шесть лет из бочки может испариться до четверти её содержимого.
В Шотландии ещё хуже- там подсчитали, что каждый год испаряется 45 миллионов бутылок по 0,5 литра!
От чего же зависит величина «доли ангелов»?
Испарение зависит от ряда факторов: влажности и температуры воздуха, климата региона, качества дуба, размера бочки и длительности хранения.
Про климат региона было выше в статье.
Конкретно про влажность и температуру мы уже говорили тут. Коротко говоря, чем суше в помещении, тем больше будет испарение. Чем теплее, тем быстрее движение молекул и, соответственно, сильнее испарение.
Поговорим теперь про качество дуба и размер бочки
Итак, качество дуба
Самое важное тут- плотность древесины. Чем более рыхлый и пористый дуб, тем больше будут испарения при прочих равных условиях. Например, плотность кавказского дуба в 2,5 раз больше плотности черешчатого. Древесина славонского дуба такая же крепкая, как у французского дуба, но немного более грубая и плотная.
Размер бочки
Чем меньше бочка, тем быстрее идёт испарение, так как больше жидкости контактирует с древесиной. Например, в бочках 5 и 225 литров этот показатель отличается в 3 раза. Испаряться, разумеется, напиток может только через стенки. Таким образом в бочке 5 литров испарение будет происходить в 3 раза больше чем в бочке 225 литров.
В обычной квартире потеря может составлять 20-25%. Доля ангелов может достигать и 40% в год, если это бочка 3л, которая хранится в квартире с температурой +25 и влажностью 20-30% и в ней залит 60 градусный дистиллят.
Напиток
Имеет значение и то, что налито в бочку. Испарение более крепких напитков происходит быстрее, чем менее крепких. Поэтому вино испаряется значительно медленнее, чем дистиллят.